Pengaruh Variasi Waktu dan Suhu Oven terhadap Daya Terima serta Kandungan Vitamin C, Kalium, dan Kafein Kopi Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) bagi Penderita Hipertensi
DOI:
https://doi.org/10.59435/gjik.v4i2.2182Keywords:
kopi buah mengkudu, hipertensi, daya terima, vitamin c, kaliumAbstract
Kopi buah mengkudu merupakan salah satu inovasi pangan fungsional yang berpotensi dikembangkan sebagai alternatif minuman bagi penderita hipertensi karena mengandung kalium dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi waktu dan suhu oven terhadap daya terima serta kandungan vitamin C, kalium, dan kafein kopi buah mengkudu ( Morinda citrifolia L. ) bagi penderita hipertensi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3×2 dengan suhu oven 80°C, 100°C, dan 120°C serta waktu pengovenan 10 dan 15 menit, sehingga diperoleh enam formula. Uji daya terima dilakukan pada 30 panel konsumen berdasarkan warna, aroma, dan rasa menggunakan skala hedonik enam tingkat. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney , sedangkan rumus terbaik ditentukan melalui metode De Garmo, nilai rata-rata, dan Metode Perbandingan Eksponensial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi waktu dan suhu oven berpengaruh signifikan terhadap daya terima warna (p<0,001), tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma (p=0,061) dan rasa (p=0,117). Formula terbaik adalah F6 pada suhu 120°C selama 15 menit dengan rata-rata keseluruhan 4,46. Hasil laboratorium menunjukkan vitamin C 0,6818±0,03 g/100 mL, kalium 4.400,53 mg/100 g, dan kafein tidak terdeteksi. Kopi buah mengkudu berpotensi menjadi alternatif minuman bagi penderita hipertensi.
Kata Kunci: kopi buah mengkudu, hipertensi, daya terima, vitamin C, kalium, kafein
References
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2024). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 6 Tahun 2024 tentang perubahan kedua atas Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang label pangan olahan.
Behers, B. J., Behers, B. M., Stephenson-Moe, C. A., Vargas, I. A., Meng, Z., Thompson, A. J., et al. (2024). Magnesium and potassium supplementation for systolic blood pressure reduction in the general normotensive population: A systematic review and subgroup meta-analysis for optimal dosage and treatment length. Nutrients, 16(21), 3617. https://doi.org/10.3390/nu16213617
Debona, D. G., Lyrio, M. V. V., da Luz, J. M. R., Frinhani, R. Q., Araújo, B. Q., Oliveira, E. C. S., et al. (2025). Comprehensive evaluation of volatile compounds and sensory profiles of coffee throughout the roasting process. Food Chemistry, 478, 143586. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143586
D’Elia, L., Cappuccio, F. P., Masulli, M., La Fata, E., Rendina, D., & Galletti, F. (2023). Effect of potassium supplementation on endothelial function: A systematic review and meta-analysis of intervention studies. Nutrients, 15(4), 853. https://doi.org/10.3390/nu15040853
Febrianty, H., Sirajuddin, & Fanny, L. (2025). Daya terima, protein dan β-karoten churros dengan penambahan ikan kembung, ubi jalar oranye, dan labu kuning sebagai makanan tambahan pencegahan stunting. Media Gizi Ilmiah Indonesia, 3(2). https://doi.org/10.62358/mgii.v3i2.79
Giannakourou, M. C., & Taoukis, P. S. (2021). Effect of alternative preservation steps and storage on vitamin C stability in fruit and vegetable products: Critical review and kinetic modelling approaches. Foods, 10(11), 2630. https://doi.org/10.3390/foods10112630
Gozali, T., Ikrawan, Y., Ghaffar, R. M., Nurul, G., & Ramadhan, R. M. (2024). Pengaruh konsentrasi sorbitol dan variasi tingkat penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kopi robusta Cililin. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 24(1). https://doi.org/10.25181/jppt.v24i1.3162
Gunawan, M. I. F., Riandani, A. P., Saleh, E. R. M., Rodianawati, I., Budaraga, I. K., Surani, S., et al. (2024). Teknik evaluasi sensori produk pangan. HEI Publishing Indonesia.
Jannah, M., Jannah, S. R., & Marthoenis, M. (2023). Caffeine consumption among Indonesian population. International Journal of Research and Scientific Innovation, 10(7). https://doi.org/10.51244/IJRSI.2023.10719
Kankaraš, M., & Capecchi, S. (2025). Neither agree nor disagree: Use and misuse of the neutral response category in Likert-type scales. METRON, 83(1), 111–140. https://doi.org/10.1007/s40300-024-00276-5
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2023). Survei Kesehatan Indonesia 2023. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Liang, J., Batali, M. E., Routt, C., Ristenpart, W. D., & Guinard, J. X. (2024). Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time. Scientific Reports, 14, 19298. https://doi.org/10.1038/s41598-024-69867-6
Massulo Souza, R., Moreira, C. Q., Vieira, R. P., Coltro, L., & Alves, R. M. V. (2023). Alternative flexible plastic packaging for instant coffees. Food Research International, 172, 113165. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113165
McCarthy, C. P., Bruno, R. M., Brouwers, S., Canavan, M. D., Ceconi, C., Christodorescu, R. M., et al. (2024). 2024 ESC guidelines for the management of elevated blood pressure and hypertension. European Heart Journal, 45(38), 3912–4018. https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehae178
Nguyen, T. B., Dam, M. S., Baranyai, L., & Nguyen, L. L. P. (2025). Review of factors affecting development of sensory attributes of coffee. Journal of Sensory Studies, 40(6), e70098. https://doi.org/10.1111/joss.70098
Nurfitria, A., Hutami, R., & Hapsari, D. R. (2025). Physicochemical and sensory characteristics in noni coffee beans (Morinda citrifolia L.) with arabica coffee substitution (Coffea arabica). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 13(4). https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2025.013.04.4
Ristenpart, W. D., Cotter, A. R., & Guinard, J. X. (2022). Impact of beverage temperature on consumer preferences for black coffee. Scientific Reports, 12, 18856. https://doi.org/10.1038/s41598-022-23904-4
Sholikhah, D. U., Rozi, F., Sasmito, N. B., & Sari, G. M. (2025). Pengaruh konsumsi kopi mengkudu (Morinda citrifolia L.) terhadap penurunan tekanan darah pada lansia hipertensi di Posyandu Desa Karangsambigalih Kabupaten Lamongan. Journal of Nursing and Midwifery Sciences, 4(2). https://doi.org/10.54771/cs27n946
Suganda, Y. A., Nur’aini, H., & Moulina, M. A. (2021). Analisis mutu sensoris dan studi kelayakan usaha sirup kopi dan mengkudu sebagai alternatif minuman fungsional. Sinta Journal (Science, Technology and Agriculture Journal), 2(1).
Yeager, S. E., Batali, M. E., Lim, L. X., Liang, J., Han, J., Thompson, A. N., Guinard, J. X., & Ristenpart, W. D. (2022). Roast level and brew temperature significantly affect the color of brewed coffee. Journal of Food Science, 87(4). https://doi.org/10.1111/1750-3841.16089
Yufidasari, H. S., Eko, W., Erlinda, I., & Rilo, A. V. (2020). Pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap sifat fisika, kimia, organoleptik dan serat pangan pada bakso ikan lele (Clarias batrachus). Journal of Marine and Coastal Science, 9(2).
Zhang, C., Chen, X., Zhang, J., Kilmartin, P. A., & Quek, S. Y. (2020). Exploring the effects of microencapsulation on odour retention of fermented noni juice. Journal of Food Engineering, 273, 109892. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109892
Zhao, H., Ren, L., Shen, R., Guo, S., & Peng, X. (2022). Identification of the influential odorants for the unpleasant rancid smell of ripe noni fruit (Morinda citrifolia). International Journal of Food Science & Technology, 57(4). https://doi.org/10.1111/ijfs.15578
Downloads
Published
How to Cite
License
Copyright (c) 2026 Maya Maulidiyah Syahildah, Rita Ismawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
